酥餅作為一種廣受歡迎的食品，其安全衛(wèi)生問題尤為重要。當(dāng)酥餅菌落超標(biāo)時(shí)，傳統(tǒng)的高溫滅菌方法可能會影響其風(fēng)味和營養(yǎng)成分，而輻照滅菌作為一種“冷”殺菌技術(shù)，能夠在不改變食品原有特性的前提下，有效減少微生物數(shù)量，保障食品安全。以下是對酥餅菌落超標(biāo)采用輻照滅菌方式的詳細(xì)分析：

1.輻照殺菌的原理及優(yōu)勢

1.1輻照殺菌的原理

輻照殺菌是利用高能射線（如γ射線、電子束和X射線）照射食品，破壞微生物的DNA，從而達(dá)到殺死或抑制微生物生長的目的。這一過程可以分為直接作用和間接作用：直接作用是射線直接作用于蛋白質(zhì)、脂類和核酸，改變其生物化學(xué)性質(zhì)；間接作用是通過輻照使水分子發(fā)生輻解，形成自由基等物質(zhì)，再作用于生物大分子，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)破壞。

1.2輻照殺菌的優(yōu)勢

與傳統(tǒng)的高溫滅菌相比，輻照殺菌具有以下優(yōu)勢：

-非熱處理：輻照殺菌是一種“冷”殺菌技術(shù)，不會因高溫而破壞食品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分。

-操作簡便：輻照殺菌設(shè)備操作簡便，無廢水廢氣排出，對環(huán)境友好。

-安全性：大量毒理學(xué)研究表明，在一定輻照劑量下，輻照食品不會產(chǎn)生放射性物質(zhì)和有毒物質(zhì)，不會對人體健康產(chǎn)生危害。

2.酥餅微生物數(shù)量多時(shí)的輻照殺菌效果

2.1微生物對輻照的敏感性差異

不同種類的微生物對輻照的敏感性不同。例如，鼠傷寒沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7、金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌的D10值（殺滅90%微生物所需的輻照劑量）分別為53.57、71.43、114.64、87.74 Gy。這意味著針對不同微生物，可以通過調(diào)整輻照劑量來實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果。

2.2輻照殺菌的應(yīng)用

輻照殺菌技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于多種食品的保藏，包括肉類、水果和蔬菜等。對于酥餅這類食品，輻照殺菌可以有效減少微生物數(shù)量，延長保質(zhì)期，同時(shí)保持其原有的風(fēng)味和營養(yǎng)。

3.輻照殺菌的安全性和法規(guī)

3.1食品安全標(biāo)準(zhǔn)

輻照殺菌技術(shù)在全球范圍內(nèi)得到了廣泛的認(rèn)可和應(yīng)用。許多國家和地區(qū)已經(jīng)制定了食品輻照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，確保輻照食品的安全性。

3.2法規(guī)遵循

在實(shí)施輻照殺菌時(shí)，必須遵循相關(guān)的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保輻照劑量在安全范圍內(nèi)，以保障消費(fèi)者的健康。

4酥餅菌落超標(biāo)時(shí)采用輻照滅菌是一種有效且安全的方法。它能夠在不破壞食品原有特性的前提下，減少微生物數(shù)量，保障食品安全。同時(shí)，輻照殺菌技術(shù)的操作簡便、環(huán)保和安全性使其成為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可或缺的一部分。