輻照滅菌是一種物理消毒方法，主要利用輻射的能量來殺滅細(xì)菌，有效抑制細(xì)菌生長，降低食品污染，保證食品安全。但是輻照滅菌是否會對蛋白質(zhì)造成變性，這一問題一直是大家關(guān)注的焦點。

1.輻射對蛋白質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的重要物質(zhì)，是各種生物體生長發(fā)育的基礎(chǔ)，也是食品中重要的營養(yǎng)成分。輻射中的能量會與蛋白質(zhì)中的氨基酸分子發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生一些新的物質(zhì)，從而使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使其失去原有的功能。

2.變性的原因

輻射滅菌會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，這主要是由于輻射中的能量會使蛋白質(zhì)中的氨基酸分子發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生新的物質(zhì)，從而使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使其失去原有的功能。此外，輻射滅菌還可以使蛋白質(zhì)失去水分，從而使蛋白質(zhì)變性。

3.變性的程度

輻射滅菌會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，但變性的程度取決于輻射的能量，輻射滅菌的功率越大，變性的程度就越大。此外，輻射滅菌的時間也會影響變性的程度，輻射滅菌的時間越長，變性的程度就越大。

4.如何防止變性

要防止蛋白質(zhì)變性，最重要的是控制輻射滅菌的能量和時間，盡量減少輻射滅菌的功率及輻射滅菌的時間，從而減少蛋白質(zhì)發(fā)生變性的可能性。此外，還可以采用添加保護(hù)劑的方法，添加一定量的保護(hù)劑，可以有效防止蛋白質(zhì)發(fā)生變性。

5.綜合分析

輻射滅菌會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，但變性的程度取決于輻射的能量，以及輻射滅菌的時間。要防止蛋白質(zhì)變性，需要控制輻射滅菌的能量和時間，并采用添加保護(hù)劑的方法。

總而言之，輻照滅菌會對蛋白質(zhì)造成變性，但變性的程度可以通過控制輻照能量和時間以及添加保護(hù)劑的方法來控制。因此，在進(jìn)行輻照滅菌時，要注意控制輻射的能量和時間，并添加保護(hù)劑，以確保食品安全。